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  • 维也纳中式味觉之旅:Küche18的形与色

    发布时间: 2019-03-21 10:22:13   来源:食尚亚洲 浏?#26469;?#25968;: 评论:0

    Küche18。(图片来源:本文图片均来自《食尚亚洲》杂志)

    【欧洲时报网】祥和舒适的灯光安静地将餐厅照得微微亮,从落地窗户透进来暖和的阳光,走进餐厅,映入眼帘的是一个长长的吧台,吧台上放着橙色的应季南瓜,成了餐厅暗色调的鲜明点缀,咸鸭蛋颗颗饱满,让我立马想到了剥开蛋壳,金色的香油会从金色蛋?#35780;?#27969;了出来。孙笠玮的孩子热情地为我们做了杯自制树莓柠檬汁,饱满的果肉沉浸在红色的饮料里,很适合这样一个暖秋时节。

    我和孙笠玮先生坐在窗户边上,静静地聊着天,秋日的阳光多了几分静谧?#32435;?#24425;,与整个店的风格一样:淡雅,安然而又温馨。

    Küche18涅槃而生

    餐厅老板孙笠玮。

    孙笠玮与餐饮的结缘从童年时期就开始了。?#26377;?#22312;奥地利第二大城市格拉茨长大的他,一直浸泡在爸爸妈妈开的餐馆中的美味佳肴里,所以尽管身在奥地利,但家乡的味?#26469;?#26469;没有一刻飘出过他的脑海。就这样,随着年月的增长,孙笠玮有了开一家自己的餐厅的想法。

    故事还得从一家奥地利大学中凄凉的咖啡馆说起。当时,孙笠玮从奥地利的一所大学部门手中接手了这?#31227;?#36133;的咖啡馆,没人愿意多看几眼这样经营惨淡的店铺。其?#28783;?#21021;这家咖啡馆还算不错,也小有名气,后来经营状况每况愈下,甚至?#25925;?#21040;当地媒体和民众的一些指责。就在这样的情况下,孙笠玮接手了这样一家大学里萧条?#32435;?#24215;,准备重新开始,他说:“这些不好的方面,反而?#26434;?#25105;来说是一个新的起点。从另一个角度说,大学也不用再交房租了。?#26412;?#36825;样,Küche18在维也纳出生了!和每一位开餐馆的中国人一样,抱着对食物的喜爱,在维也纳这样一座历史悠久的城市,孙笠玮和他餐厅的故事就这样开始了!

    Küche18与维也纳的形色变化

    ?#26434;?#20570;菜,孙笠玮有一套自己的菜谱藏在心底,首先最基本的要求是,食材一定要新鲜,调料一定要好。摆盘并不是最重要的,但菜品的颜色搭配却很有讲究。菜的取名上,尽量简单直观,这样客人,特别是对外国客人来说才会一目了然,不会有一种画蛇添足的感觉。一年四季,随着时间流逝,维也纳与中国的餐饮文化就在这样一?#20063;?#21381;里相知相遇,碰撞出无限火花。从中草药,比如孙笠玮老家的五加皮以及比较常见的当归、枸杞、党参到当地独有的食材和酱汁;从可口香甜的广东点心?#21512;航取?#38893;菜饺到四川经典的辛辣川菜;从维也纳不多见的各色蔬菜水果到各?#24535;?#33268;的内脏(如猪肚、牛肚等)菜肴,从野味时节的鹿肉、?#29240;?#31561;到寒冷天气中的羊肉火锅,维也纳人以及一些外国游客也渐渐有了一颗“中国胃”。

    比如吃螃蟹,像刚开始的时候,大家会觉得太麻?#24120;?#19981;会剥壳。然而现在,大家会静下心来慢慢去剥壳,他们会非常享受这个过程:剥壳时,静静地?#21364;?#34691;蟹腿里的细嫩香软的大块白肉慢慢露出来,一剥完,把这样一块滑嫩的螃蟹?#28909;?#22622;进嘴里,慢慢咀嚼,没过多久,整块肉会立刻化在嘴里。吞下去,那种螃蟹独有的带海味的蟹香停留在嘴里,可谓是非常满足了。

    “从老一代的维也纳人对食物还保?#30452;?#36739;拘谨的接受能力到如今中餐厅在维也纳蓬勃发展,中国的味道也在维也纳慢慢?#33268;?#24320;来,”讲到这里,孙笠玮脸上露出高?#35828;纳?#33394;:“现在维也纳不仅有来自世界各地的游客,而且当地人对食物接受的广度越来越大了。虽然现在整个维也纳城真正的维也纳菜没有几家,但是我们在维也纳的中餐厅,也是非常愿意去尝试把维也纳菜肴的风格融入进来。”

    这么多年以来,孙笠玮在他?#26377;?#38271;大的地方,也切身感受到了当地人饮食观念的慢慢转变,和对中餐的喜爱。

    创意与传统并驾齐驱

    红烧乌颊鱼、红薯蛋糕。

    孙笠玮从来不会每天把自?#33322;?#38178;在店里面。餐饮一直以来和创意不可分割。民以食为天,虽然身在异乡的人们通常会留恋自己的家乡味,但现如今人们对新事物的追求越来越多。随着奥地利的发展,和中国联系的加深,各国文化在奥地利的碰撞也越来越大。作为餐厅老板,一定要多出去走走看看,与顾客和不同的人聊天,了解他们的想法,多在社交媒体?#20154;鸭?#20449;息,有时候看的多了,脑海里会突然浮现出新的点子来,然后赶紧回?#39029;?#35797;新的菜品,做好后会首先让太太、孩子家人尝一尝,他们满意了,才敢端上桌,再去询问顾客的感受。

    Küche18还有一道有趣的创新菜,德语名叫:Schwein trifft Octopus,就是老章遇到老猪。这是一道红烧肉加上八爪鱼,分量不是很大,但它的摆盘相当漂亮,因为它的味道很纯,其中有中国炖红烧肉的浓郁味,五花肉肥而不腻的感觉,加之海香味相伴,混搭得很适合。客人吃完这道菜,对嘴里萦绕的余香一直无法忘?#24120;?#25152;以这道菜一直备受欢迎。这道菜也广受年轻的姑娘们喜爱,因为吃起来完全不会油腻,所以?#19981;?#21507;红烧肉的姑娘们千万不要错过这道美食。

    餐厅内摆放着各式香料

    餐厅的经典菜之一胡?#20998;?#28818;牛柳,其实国内外餐桌上这道菜已经屡见不鲜,但是孙笠玮在这上面做了很大的文章,特别是在牛肉重要的调味品——胡?#20998;?#19978;。因为牛柳本身的肉质就很嫩,不会很柴,不油?#20063;?#20250;带筋。只是在下锅的时候,一定要控制?#27809;?#20505;,因为要爆炒,锅要烫,要把肉炒到五分熟,肉才不会干,然后咬在嘴里,才能既不破坏牛柳的肉质还?#39336;?#32993;?#20998;?#30340;味道?#29916;?#20986;来。再在胡?#20998;?#37324;添加了一些中国的花椒、孜然以及自己特制的调料,把胡?#20998;?#30340;味道做得更丰富。牛柳本身除了一点点腥味其?#24471;?#26377;什么多余的味道,这样的酱汁除了大家往日熟悉的那种胡椒的味道外,还带有一些中国花椒独有的麻麻酥酥的感觉,新?#24335;?#33268;,咬上一口,去慢慢享受酱汁爆在嘴里的感觉。

    “喜忧参半”这是为何?

    越来越多的文化在奥地利争奇斗艳,在中餐厅蓬勃发展的过程中,孙笠玮也表示出了对奥地利中餐厨师?#22363;?#30340;担忧,希望中奥两国进一步加强合作,早日达成这方面的相关协定,好让在奥地利的中餐馆更好地去发展,也能更好地在奥国传承下去。不过话说回来,现在看到餐厅里,不管是中国,还是奥地利的顾客都陆?#21483;?#32493;的来到餐厅里,老顾客娴熟地跟孙笠玮打着招呼,点菜甚至也不用看?#35828;ィ?#26032;顾客来,服务员们也热情的?#20889;?#36215;来,耐心地去解释每一道菜。作为餐厅老板,看到客人津津有味地吃着自己店里的菜,孙笠玮脸上总是挂着知足的微笑,?#20063;?#31105;回想起了小时候放学回家,一扔下书包就可以吃着家人做的热腾腾的饭菜,?#22270;?#20154;在饭桌上有说?#34892;Γ?#37027;是我最幸福的童年时光。?#26434;?#23385;笠玮来说,饭菜带给客人的满足感莫过于此,看见客人的笑容也是店主最幸福的时刻。

    食尚亚洲微信公众号:saveurdasie

    (编辑:赵筱)

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